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危害分析和關(guān)鍵控制(HACCP)認證公開文件

來源: 時間:2011-11-11 00:22 點擊:

    HACCP認證,是一種適用于食品行業(yè)的認證。它是食品生產(chǎn)過程中通過對關(guān)鍵控制點有效的預防措施和監(jiān)控手段,使危害因素降到最小程度。目前,我國出口食品面臨著越來越嚴格的標準和法規(guī)限制。
  HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是"危害分析和關(guān)鍵控制點"的英文縮寫,是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過預計哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問題,或一旦出了問題對人危害較大,來建立防止這些問題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析,找出關(guān)鍵控制點(CCP),采用有效的預防措施和監(jiān)控手段,使危害因素降到最小程度,并采取必要的驗證措施,使產(chǎn)品達到預期的要求。
    HACCP是一種控制危害的預防性體系,是一種用于保護食品防止生物、化學、物理危害的管理工具。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制往往注重于最終產(chǎn)品的檢驗,而這又不能達到消除食源疾患的目的,為此在20世紀60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊實驗室和國家航空宇宙管理部門在開發(fā)美國宇宙計劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個零風險體系,卻是一個食品安全控制的體系,它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。例如:良好操作規(guī)范(GMP)、標準的操作規(guī)范(SOP)、衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP),由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上,于是形成了一個比較完整的質(zhì)量保證體系,HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會所接受。
    ◆HACCP認證的意義
   HACCP從生產(chǎn)角度來說是安全控制系統(tǒng),是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系,如果使用了HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點是:
    1、使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗(即檢驗是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預防不合格產(chǎn)品);
    2、應用最少的資源,做最有效的事情。
 ?。龋粒茫茫惺菦Q定產(chǎn)品安全性的基礎,食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最準。最終產(chǎn)品檢驗法要可靠,實施時也可作為謹慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內(nèi)的認可,并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會批準。
    ◆HACCP體系建立的一般程序為:
    1、危害分析
牐犚從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害(包括物理、化學及微生物的危害)進行確定,并評價其相對的危害性,提出預防的措施。
    2、關(guān)鍵控制點(CCPS)的確定
牐牴丶控制點是指那些若控制不力就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量,從而危害消費者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來,關(guān)鍵控制點要少于6個。一旦被確定為關(guān)鍵控制點則都要照例進行監(jiān)測。所以說,關(guān)鍵控制點的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。
3、設定管制CCPS的標準
牐牰砸丫確定的每一個CCPS,都必須制訂出相應的管制標準和適當?shù)臋z測方法。經(jīng)常管制的標準包括:時間、溫度、水份活度(a.)、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。
牐4、標準設定后,每一個CCPS都必須進行例行監(jiān)測,以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCPS檢測的結(jié)果都要進行認真記錄、存檔,便于今后對可能出現(xiàn)的事故進行分析鑒定。
牐5、CCPS修正計劃
牐牭狽⑾幟騁桓鯟CPS超出管制標準,應有臨時性修正計劃,該計劃包括如何使CCPS回復到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標準期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。
牐6、HACCP系統(tǒng)有效性確認
牐燞ACCP系統(tǒng)有效性確認是通過對最終產(chǎn)品進行微生物、物理、化學及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認指標,但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS。有效性確認可以是廠家自查或請政府檢測機構(gòu)來完成。
    ◆危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)認證費用
    審核機構(gòu)在收取認證費用時,除了考慮受審核方的規(guī)模、經(jīng)營的復雜性和認證風險等因素外,不同的認證機構(gòu)對某一公司提出的認證報價和可以接受的價格通常是不同的,知名度高的認證機構(gòu)所要的認證費用一般相對高些,權(quán)威性高的認證機構(gòu)所需的認證費用也相對高些,這就要求公司根據(jù)實際情況決定。
認證機構(gòu)報價一般包括以下幾個部分,每家機構(gòu)可能會稍有不同,公司可以加以比較選擇。
危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)認證收費項目

收費項目

備注

申請費(1000元)

簽合同時收取

審核費(3000元/人天)

按計劃書確定的人天數(shù)計算,預審可以選擇

注冊費2000元(含證書費)

加印證書需另外收費

監(jiān)督審核費3000元/人天

每12個月一次,按規(guī)定的審核人天數(shù)計算

年費2000元(含標志使用費)

每年交納一次

    影響報價較大的是審核人天數(shù),認證審核人天數(shù)標準每家認證機構(gòu)根據(jù)各自的審核能力會根據(jù)國家要求作出一些調(diào)整。
危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)認證審核時間推薦標準

受審方員工數(shù)

初審(人·日數(shù))

年度監(jiān)督(人·日數(shù))

復評(人·日數(shù))

10人以下

3

2

2

11-45

5

2

3.5

46-85

7

3

5

86-125

9

3.5

6

126-175

10

4

7

176-275

11

4.5

7.5

276-425

12

5

8.5

426-625

13

5

9

626-875

14

5.5

10

876-1175

15

6

10.5

1176-1550

16

6.5

11

1551-2025

17

7

12

2026-2675

18

7

12.5

2676-3450

19

7.5

13

3451-4350

20

8

14

>4350

依次類推

 

 

 另外,企業(yè)在尋求專業(yè)顧問機構(gòu)來協(xié)助建立HACCP管理體系,顧問價格一般在認證審核費的1-2倍。

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