食品安全性管理的發(fā)展趨勢(shì)

一、引言

人類生存在這個(gè)地球上，安全是第一的需要，安全的定義就是"防范潛在的危險(xiǎn)"。在社會(huì)活動(dòng)中發(fā)生一些危險(xiǎn)是難免的，所謂的危險(xiǎn)就是可能造成傷害或破壞的根源，或者是可能導(dǎo)致傷害或破壞的某種狀態(tài)。一般來說，如果遭遇某種危險(xiǎn)的概率低于十萬分之一，屬于低風(fēng)險(xiǎn)，我們稍加提防就能坦然處之；但如果危險(xiǎn)概率較高，我們就必須采取適當(dāng)?shù)姆婪洞胧?/P>

風(fēng)險(xiǎn)是指某種特定危險(xiǎn)事件(事故或意外事件)發(fā)生的可能性和后果的組合。實(shí)際上風(fēng)險(xiǎn)是由兩個(gè)因素組合而成：⑴危險(xiǎn)發(fā)生的可能性（危險(xiǎn)概率）；⑵危險(xiǎn)事件（發(fā)生）產(chǎn)生的后果。比如飛機(jī)失事是嚴(yán)重后果，但是危險(xiǎn)概率僅僅是二十五萬分之一，屬于較低風(fēng)險(xiǎn)。

運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)分析原理是可以控制風(fēng)險(xiǎn)的,這就是對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度來采取相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施去控制或者降低風(fēng)險(xiǎn)。
風(fēng)險(xiǎn)分析可以運(yùn)用在社會(huì)活動(dòng)的各個(gè)領(lǐng)域，比如金融業(yè)，商業(yè)銀行非系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)有信用風(fēng)險(xiǎn)、流動(dòng)性風(fēng)險(xiǎn)（又稱支付風(fēng)險(xiǎn)或聲譽(yù)風(fēng)險(xiǎn)）、資本風(fēng)險(xiǎn)、競(jìng)爭(zhēng)風(fēng)險(xiǎn)、內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)、資財(cái)風(fēng)險(xiǎn)和結(jié)算風(fēng)險(xiǎn)等7個(gè)方面的風(fēng)險(xiǎn)。在新藥的研制過程中，面臨的風(fēng)險(xiǎn)主要有：項(xiàng)目來源風(fēng)險(xiǎn)、市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)、技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)和政策風(fēng)險(xiǎn)等4個(gè)方面。通常我們買賣股票更是要承擔(dān)事先不可預(yù)測(cè)和難以從主觀上加以控制的風(fēng)險(xiǎn)。
對(duì)食品安全性進(jìn)行的風(fēng)險(xiǎn)分析僅僅是風(fēng)險(xiǎn)分析這個(gè)概念下的一個(gè)具體應(yīng)用領(lǐng)域。

二、 食源性危害和食品安全性評(píng)價(jià)

㈠食源性危害

食品是人類生存的基本要素，但是食品中有可能含有或者被污染有危害人體健康的物質(zhì)。因此，在人類發(fā)展的初級(jí)階段，既便是在生存條件惡劣、食品供應(yīng)十分匱乏的情況下，先民們也不會(huì)去主動(dòng)食用對(duì)自身健康有不良影響的有毒有害物質(zhì)。規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)是人類的本能，也可以說是自然界一切動(dòng)物的本能。社會(huì)的進(jìn)步使得人們對(duì)自身的健康予以更多的關(guān)注，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展使得人們對(duì)食品安全性問題有更多的了解，人們都希望食品安全性有切實(shí)的保障，所消費(fèi)的食品不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。

這里所說的危害就是指可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良后果的因素或狀態(tài)，食品中具有的危害通常稱為食源性危害。就目前來講，食源性危害大致上可以分為物理性、化學(xué)性以及生物性危害這3類。至于這3類危害特征的劃分，我國(guó)衛(wèi)生主管部門在有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中已經(jīng)有所規(guī)定，美國(guó)國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)（NACMCF）和其他國(guó)際組織也已經(jīng)有比較詳細(xì)的解釋。危害特征的劃分是風(fēng)險(xiǎn)分析中風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要內(nèi)容，是實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理措施（比如HACCP）的主要依據(jù)。

㈡食品安全性評(píng)價(jià)

食品的安全性評(píng)價(jià)主要目的是評(píng)價(jià)某種食品是否可以安全食用。具體就是評(píng)價(jià)食品中有關(guān)危害成份或者危害物質(zhì)的毒性以及相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)程度，這就需要利用足夠的毒理學(xué)資料確認(rèn)這些成份或物質(zhì)的安全劑量。食品安全性評(píng)價(jià)在食品安全性研究、監(jiān)控和管理方面具有重要的意義。

食品安全性評(píng)價(jià)是在人體試驗(yàn)和判斷識(shí)別的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，是風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)。食品安全性評(píng)價(jià)中采用的毒理學(xué)評(píng)價(jià)適用于評(píng)價(jià)食品生產(chǎn)、加工、保藏、運(yùn)輸和銷售過程中使用的化學(xué)和生物物質(zhì)以及在上述過程中產(chǎn)生的和污染的有害物質(zhì)，也適用于評(píng)價(jià)食品中其他有害物質(zhì)。

毒理學(xué)評(píng)價(jià)通常有4個(gè)階段：⑴急性毒性試驗(yàn)；⑵遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)；⑶亞慢性毒性試驗(yàn)（90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)）；⑷慢性毒性試驗(yàn)( 包括致癌試驗(yàn) )。

我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于有害化學(xué)物質(zhì)的確定過程通常是：①動(dòng)物毒性試驗(yàn)；②確定動(dòng)物最大無作用劑量；③確定人體每日允許攝入量；④確定一日食物中的總允許量；⑤確定該物質(zhì)在每種食品中的最高允許量；⑥制定食品中的允許標(biāo)準(zhǔn)。
對(duì)微生物指標(biāo)的制訂程序基本相同，只是在制訂時(shí)對(duì)采集樣本的要求更為嚴(yán)格。

三、 食品安全性管理措施

㈠風(fēng)險(xiǎn)分析

食源性危害主要表現(xiàn)在物理性、化學(xué)性以及生物性危害。就目前的控制手段而言，物理性危害可以通過一般性的控制措施，例如良好操作規(guī)范（GMP）等加以控制?；瘜W(xué)性危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，有關(guān)國(guó)際組織已經(jīng)進(jìn)行了大量的工作，已經(jīng)形成了一些相對(duì)成熟的控制方法。目前風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估所面臨的主要難點(diǎn)是食品中有關(guān)生物性危害的作用和結(jié)果，這是因?yàn)榕c公眾健康有關(guān)的生物性危害包括致病性細(xì)菌、病毒、蠕蟲、原生動(dòng)物、藻類以及產(chǎn)生的某些毒素，這些生物性危害的界定和控制均有較大的不確定性。當(dāng)然，某些食品本身也可能含有對(duì)健康產(chǎn)生危害的成份。所有的食品安全性問題，也就是上述3類危害都將對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生不良后果，有的甚至是嚴(yán)重后果。當(dāng)然，食品的任何安全性問題都將會(huì)對(duì)國(guó)際食品貿(mào)易產(chǎn)生影響。

要求食品安全性沒有任何問題，也就是講具有零風(fēng)險(xiǎn)幾乎是不可能的，何況食品安全性風(fēng)險(xiǎn)對(duì)于不同的人群也有一個(gè)相對(duì)性問題。分析食源性危害，確定食品安全性保護(hù)水平，采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施，使消費(fèi)者食品在食品安全性風(fēng)險(xiǎn)方面處于可接受的水平，這就是風(fēng)險(xiǎn)分析在食品安全性管理中的作用。

1.SPS的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

關(guān)貿(mào)總協(xié)定（GATT）（即后來的世界貿(mào)易組織WTO）在1986-1994年的烏拉圭回合多邊貿(mào)易談判中通過的《實(shí)施衛(wèi)生和動(dòng)植物檢疫措施協(xié)議》（SPS），確定了成員國(guó)政府有權(quán)采取適當(dāng)?shù)拇胧﹣肀Ｗo(hù)人類與動(dòng)植物的健康，確保人畜食物免遭污染物、毒素、添加劑影響，確保人類健康免遭進(jìn)口動(dòng)植物攜帶疾病而造成的傷害。

SPS提出的衛(wèi)生和動(dòng)植物檢疫措施包括所有與之有關(guān)的法律、法令、規(guī)定、要求和程序，特別包括①最終產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；②加工和生產(chǎn)方法；③檢測(cè)、檢驗(yàn)、出證和批準(zhǔn)程序；④檢疫處理，包括與動(dòng)物或植物運(yùn)輸有關(guān)、或與在運(yùn)輸途中為維持其動(dòng)植物生存所需物質(zhì)有關(guān)的要求在內(nèi)的檢疫處理；⑤有關(guān)統(tǒng)計(jì)方法、抽樣程序和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法的規(guī)定；⑥與食品安全直接相關(guān)的包裝和標(biāo)簽要求。
SPS所描述的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估就是評(píng)價(jià)食品中存在的添加劑、污染物、毒素或致病有機(jī)體對(duì)人類、動(dòng)物或植物的生命或健康產(chǎn)生的潛在不利影響。

SPS認(rèn)為在進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估事應(yīng)考慮由有關(guān)國(guó)際組織制定的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)，考慮現(xiàn)有的科學(xué)依據(jù)，有關(guān)的工序和生產(chǎn)方法，有關(guān)的檢驗(yàn)、抽樣和測(cè)試方法，有關(guān)的生態(tài)和環(huán)境條件，以及檢疫或其他處理方法。
SPS協(xié)定第一次以國(guó)際貿(mào)易協(xié)定的形式明確承認(rèn)：為了在國(guó)際貿(mào)易中建立合理的、協(xié)調(diào)的食品規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)，需要有一個(gè)嚴(yán)格的科學(xué)方法。

2.FAO/WHO以及CAC的風(fēng)險(xiǎn)分析

在SPS制定期間，有關(guān)食品風(fēng)險(xiǎn)分析的問題已經(jīng)引起了有關(guān)國(guó)際組織的注意。1991年至1998年間，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）以及所屬的食品法典委員會(huì)（CAC）對(duì)風(fēng)險(xiǎn)分析進(jìn)行了不斷地研究和磋商，根據(jù)SPS協(xié)定中的基本精神提出了一個(gè)科學(xué)的框架，將有關(guān)的術(shù)語進(jìn)行了重新的界定；研究將風(fēng)險(xiǎn)分析的概念應(yīng)用到具體的工作程序；就風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)情況交流問題繼續(xù)進(jìn)行咨詢；完成的"風(fēng)險(xiǎn)管理與食品安全"報(bào)告中規(guī)定了風(fēng)險(xiǎn)管理的框架和基本原理；對(duì)風(fēng)險(xiǎn)情況交流的要素和原則進(jìn)行了規(guī)定，同時(shí)對(duì)進(jìn)行有效風(fēng)險(xiǎn)情況交流的障礙和策略進(jìn)行了討論。

CAC提出的風(fēng)險(xiǎn)分析與SPS的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基本上是同一概念。區(qū)別在于：在應(yīng)用范圍方面，CAC的風(fēng)險(xiǎn)分析主要是針對(duì)食品，SPS的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估覆蓋范圍較大，適用于所有與人類和動(dòng)植物的衛(wèi)生措施和檢疫措施；在名詞術(shù)語的使用方面，CAC把SPS的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估改為風(fēng)險(xiǎn)分析，而 CAC中定義的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估則是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析三個(gè)組成部分中的第一部分，比SPS協(xié)定中的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概念范圍窄。
風(fēng)險(xiǎn)分析通常包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)情況交流這三部分組成。

⑴風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估就是通過使用毒理數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)分析、統(tǒng)計(jì)手段、暴露量及相關(guān)參數(shù)的評(píng)估等系統(tǒng)科學(xué)的步驟，決定某種食品有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。風(fēng)險(xiǎn)分析通常包含危害確認(rèn)，危害特征描述，暴露量評(píng)估，風(fēng)險(xiǎn)描述四個(gè)基本步驟
①危害確認(rèn)，確認(rèn)可能產(chǎn)生健康不良效果并且可能存在于某種或某類特別食品中的生物、化學(xué)和物理因素。
②危害特征描述，對(duì)與食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理因素有關(guān)的健康不良效果的性質(zhì)的定性和/或定量評(píng)價(jià)。
③暴露量評(píng)估，對(duì)于通過食品的可能攝入和其他有關(guān)途徑接觸的生物、化學(xué)和物理因素的定性和/或定量評(píng)價(jià)。
④風(fēng)險(xiǎn)描述，根據(jù)危害確認(rèn)、危害特征描述和暴露量評(píng)估，對(duì)某一給定人群的已知或潛在健康不良效果的發(fā)生可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行定性或定量的估計(jì)，其中包括伴隨的不確定性。

通常情況下，危害確認(rèn)采用的是定性方法，其他三個(gè)步驟可以采用定性方法，但最好采用定量方法。

⑵風(fēng)險(xiǎn)管理

風(fēng)險(xiǎn)管理就是根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧?，盡可能有效地控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康。

風(fēng)險(xiǎn)管理可以分為四個(gè)部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)價(jià)、執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理決定、監(jiān)控和回顧。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，①確認(rèn)食品安全性問題、②描述風(fēng)險(xiǎn)概況、③就風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的優(yōu)先性對(duì)危害進(jìn)行排序、④為進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策、⑤進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、⑥風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的審議。

風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)價(jià)，①確定現(xiàn)有的管理選項(xiàng)、②選擇最佳的管理選項(xiàng)（包括考慮一個(gè)合適的安全標(biāo)準(zhǔn) ）、③最終的管理決定。
監(jiān)控和回顧，①對(duì)實(shí)施措施的有效性進(jìn)行評(píng)估、②在必要時(shí)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理和/或評(píng)估進(jìn)行回顧。

為了作出風(fēng)險(xiǎn)管理決定，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)過程的結(jié)果應(yīng)當(dāng)與現(xiàn)有風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)的評(píng)價(jià)相結(jié)合。保護(hù)人健康應(yīng)當(dāng)是首先考慮的因素，同時(shí)可適當(dāng)考慮如經(jīng)濟(jì)費(fèi)用、效益、技術(shù)可行性、對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知程度等因素，可以進(jìn)行費(fèi)用-效益分析。執(zhí)行管理決定之后，應(yīng)當(dāng)對(duì)控制措施的有效性以及對(duì)暴露消費(fèi)者人群的風(fēng)險(xiǎn)的影響進(jìn)行監(jiān)控，以確保食品安全目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的一般原則包括：

①風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)當(dāng)采用一個(gè)具有結(jié)構(gòu)化的方法，就是上面介紹的四個(gè)部分它包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和回顧。在某些情況下，并不是所有這些方面都包括在風(fēng)險(xiǎn)管理活動(dòng)當(dāng)中。

②在風(fēng)險(xiǎn)管理決策中應(yīng)當(dāng)首先考慮保護(hù)人體健康。對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的可接受水平應(yīng)主要根據(jù)對(duì)人體健康的考慮決定，同時(shí)應(yīng)避免風(fēng)險(xiǎn)水平上隨意性的和不合理的差別。在某些風(fēng)險(xiǎn)管理情況下，尤其是決定將采取的措施時(shí)，應(yīng)適當(dāng)考慮其它因素（如經(jīng)濟(jì)費(fèi)用、效益、技術(shù)可行性和社會(huì)習(xí)俗）。這些考慮不應(yīng)是隨意性的，而應(yīng)當(dāng)保持清楚和明確。

③風(fēng)險(xiǎn)管理的決策和執(zhí)行應(yīng)當(dāng)透明。風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)當(dāng)包含風(fēng)險(xiǎn)管理過程（包括決策）所有方面的鑒定和系統(tǒng)文件，從而保證決策和執(zhí)行的理由對(duì)所有有關(guān)團(tuán)體是透明的。

④風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策的決定應(yīng)當(dāng)作為一個(gè)特殊的組成部分包括在風(fēng)險(xiǎn)管理中。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策是為價(jià)值判斷和政策選擇制定準(zhǔn)則，這些準(zhǔn)則將在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的特定決定點(diǎn)上應(yīng)用，因此最好在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估之前，與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員共同制定。從某種意義上講，決定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策往往成為進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析實(shí)際工作的第一步。

⑤風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)當(dāng)通過保持風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估二者功能應(yīng)當(dāng)分離，以確保風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程的科學(xué)完整性。風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的功能性分離，目的在于確保風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程的科學(xué)完整性，減少風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理之間的利益沖突。但是應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到，風(fēng)險(xiǎn)分析是一個(gè)循環(huán)反復(fù)的過程，風(fēng)險(xiǎn)管理人員和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員之間的相互作用在實(shí)際應(yīng)用中是至關(guān)重要的。

⑥風(fēng)險(xiǎn)管理決策應(yīng)當(dāng)考慮風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的不確定性。如有可能，風(fēng)險(xiǎn)的估計(jì)應(yīng)包括將不確定性量化，并且以易于理解的形式提交給風(fēng)險(xiǎn)管理人員，以便他們?cè)跊Q策時(shí)能充分考慮不確定性的范圍。例如，如果風(fēng)險(xiǎn)的估計(jì)很不確定，風(fēng)險(xiǎn)管理決策將更加保守。

⑦在風(fēng)險(xiǎn)管理過程中都應(yīng)當(dāng)與消費(fèi)者和其他有關(guān)團(tuán)體進(jìn)行明白的交流。在所有有關(guān)團(tuán)體之間進(jìn)行持續(xù)的相互交流是風(fēng)險(xiǎn)管理過程的一個(gè)組成部分。風(fēng)險(xiǎn)情況交流不僅僅是信息的傳播，而更重要的功能是將對(duì)有效進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管理至關(guān)重要的信息和意見并入決策的過程。

⑧風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)當(dāng)是一個(gè)考慮在風(fēng)險(xiǎn)管理決策的評(píng)價(jià)和審查中所有新產(chǎn)生資料的連續(xù)過程。在應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)管理決定之后，為確定其在實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)方面的有效性，應(yīng)對(duì)決定進(jìn)行定期評(píng)價(jià)。為進(jìn)行有效的審查，監(jiān)控和其它活動(dòng)可能是必須的。

⑶風(fēng)險(xiǎn)情況交流

風(fēng)險(xiǎn)情況交流就是在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、風(fēng)險(xiǎn)管理人員、消費(fèi)者和其他有關(guān)的團(tuán)體之間就與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的信息和意見進(jìn)行相互交流。
風(fēng)險(xiǎn)情況的交流的對(duì)象可以包括國(guó)際組織（CAC、FAO、WHO以及WTO等）、政府機(jī)構(gòu)、企業(yè)、消費(fèi)者和消費(fèi)者組織、學(xué)術(shù)界和研究機(jī)構(gòu)以及大眾傳播媒介（媒體）。

進(jìn)行有效的風(fēng)險(xiǎn)情況交流應(yīng)該包括：風(fēng)險(xiǎn)的性質(zhì)，利益的性質(zhì)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的不確定性，風(fēng)險(xiǎn)管理的選擇四個(gè)方面的要素。

①風(fēng)險(xiǎn)的性質(zhì)，危害的特征和重要性，風(fēng)險(xiǎn)的大小和嚴(yán)重程度，情況的緊迫性，風(fēng)險(xiǎn)的變化趨勢(shì)，危害暴露量的可能性，暴露量的分布，能夠構(gòu)成顯著風(fēng)險(xiǎn)的暴露量，風(fēng)險(xiǎn)人群的性質(zhì)和規(guī)模，最高風(fēng)險(xiǎn)人群；

②利益的性質(zhì)，與每種風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的實(shí)際或者預(yù)期利益，受益者和受益方式，風(fēng)險(xiǎn)和利益的平衡點(diǎn)，利益的大小和重要性，所有受影響人群的全部利益；

③風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的不確定性，評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)的方法，每種不確定性的重要性，所得資料的缺點(diǎn)或不準(zhǔn)確度，估計(jì)所依據(jù)的假設(shè)，估計(jì)對(duì)假設(shè)變化的敏感度，有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)管理決定估計(jì)變化的效果；

④風(fēng)險(xiǎn)管理的選擇，控制或管理風(fēng)險(xiǎn)的行動(dòng)，可能減少個(gè)人風(fēng)險(xiǎn)的個(gè)人行動(dòng)，選擇一個(gè)特定風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)的理由，特定選擇的有效性，特定選擇的利益，風(fēng)險(xiǎn)管理的費(fèi)用和來源，執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理選擇后仍然存在的風(fēng)險(xiǎn)。
需要指出的是，在進(jìn)行一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析的實(shí)際項(xiàng)目時(shí)，并非風(fēng)險(xiǎn)分析三個(gè)部分的所有具體步驟都必須包括在內(nèi)，但是某些步驟的省略必須建立在合理的前提之上，而且整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析的總體框架結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)是完整的。

㈡歐盟關(guān)于預(yù)防性原則的措施

歐盟委員會(huì)于2000年2月2日采納了一篇關(guān)于預(yù)防性原則的論文，這是依據(jù)一個(gè)基于風(fēng)險(xiǎn)分析而提出的與預(yù)防性原則基本要素相關(guān)的一般科學(xué)、法律和政治方針，并制定了其應(yīng)用方面的用途，局限性及指南。

該文一共提出了9個(gè)基本要素，這就是：①適用范圍；②保護(hù)水平；③預(yù)防性原則；④行動(dòng)的決定；⑤在決策過程中，預(yù)防性措施的作用；⑥科學(xué)評(píng)估；⑦透明度；⑧風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的預(yù)防性；⑨應(yīng)用指導(dǎo)。該文認(rèn)為：

1.適用范圍 預(yù)防性原則的應(yīng)用范圍遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出環(huán)境保護(hù)，特別覆蓋到對(duì)人體、動(dòng)物和植物健康的保護(hù)；

2.保護(hù)水平 判斷一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)的可接受水平是通過基于科學(xué)證據(jù)的執(zhí)行措施來得到；

3.預(yù)防性原則 "當(dāng)有關(guān)人類健康危險(xiǎn)的存在或發(fā)展不夠確定時(shí)，機(jī)構(gòu)可以采取保護(hù)措施，而不用去等到該危險(xiǎn)的現(xiàn)狀和嚴(yán)重性完全明朗化。"一種缺少完整的科學(xué)依據(jù)的策略性決定不會(huì)阻止決策者在發(fā)生有關(guān)消費(fèi)者、公眾或環(huán)境潛在危險(xiǎn)的嚴(yán)重情況時(shí)采取行動(dòng)。在執(zhí)行預(yù)防性原則時(shí)必須具備兩個(gè)條件：首先，確認(rèn)由于某個(gè)現(xiàn)象、產(chǎn)品或一個(gè)加工而產(chǎn)生的潛在性的負(fù)作用；第二，由于缺乏數(shù)據(jù)和/或它們本身的不確定性或不精確性而導(dǎo)致該危險(xiǎn)無法充分得到評(píng)估；

4.行動(dòng)的決定 決定采取或不采取行動(dòng)是策略性決定的結(jié)果，是風(fēng)險(xiǎn)水平也就是對(duì)社會(huì)的可近的可接受性，對(duì)該危險(xiǎn)所影響的特殊人群的可接受性的功能。對(duì)不采取行動(dòng)所可能造成的后果應(yīng)該進(jìn)行考慮和評(píng)估，這點(diǎn)將被決策者用為行動(dòng)導(dǎo)火線。

5.風(fēng)險(xiǎn)分析 在決策過程中，預(yù)防性措施的作用采取預(yù)防性措施時(shí)必須在風(fēng)險(xiǎn)分析總框架范圍內(nèi)，風(fēng)險(xiǎn)分析由三個(gè)要素組成：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)情況交流。當(dāng)科學(xué)信息不充分或不精確，當(dāng)一種現(xiàn)象、產(chǎn)品或加工導(dǎo)致有潛在的負(fù)作用時(shí)，預(yù)防性原則的應(yīng)用主要屬于風(fēng)險(xiǎn)管理。

6.科學(xué)評(píng)估 應(yīng)用預(yù)防性原則的第一步是去收集和評(píng)價(jià)所有中肯的、現(xiàn)存的科學(xué)知識(shí)和能得到的信息。在可能性情況下，去設(shè)法盡可能完整地進(jìn)行一次風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。風(fēng)險(xiǎn)管理者必須充分意識(shí)到數(shù)據(jù)的不確定性、不充分性及其本身的不確定性和不精確性，以及是否存在有科學(xué)家的分歧意見。

7.透明度 基于不完整的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估之上的預(yù)防性措施的合法性主要在于盡可能地建立在透明化的程序上，所有有關(guān)方面必須盡可能早地參與決策過程，必須對(duì)該措施的需要及決定這些措施的理由做出清晰解釋。

8.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的預(yù)防性對(duì)于在風(fēng)險(xiǎn)分析中科學(xué)方面的不確定性是有爭(zhēng)論的，該爭(zhēng)論源自于被科學(xué)家日常使用的，在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程中的一種謹(jǐn)慎的措施（如依靠動(dòng)物試驗(yàn)，種族間的對(duì)比，設(shè)定安全系數(shù)，采用非監(jiān)測(cè)性的結(jié)果水準(zhǔn)，采納ALAKA原則等等）和當(dāng)不得不采取一種阻止性措施時(shí)，便屬于風(fēng)險(xiǎn)管理的預(yù)防性原則之間。這兩大方面是互補(bǔ)的，不得被混淆。

9.應(yīng)用指導(dǎo) 預(yù)防性原則的采用并不是一種超越WTO規(guī)定的手段，也不能是對(duì)減少使用風(fēng)險(xiǎn)管理中可行性的普遍原則的一種籍口，如比例性，非歧視性、一致性和成本效益。當(dāng)某措施的科學(xué)依據(jù)并不確定時(shí)，決策者必須盡力去履行這些原則。這些原則有6個(gè)方面的內(nèi)容。

①比例性：基于預(yù)防性原則上的措施不能與設(shè)想的保護(hù)水平失去比例，并且不能系統(tǒng)性地以零風(fēng)險(xiǎn)為目標(biāo)。

②非歧視性：在預(yù)防性原則中所采取的措施必須是以設(shè)法達(dá)到保護(hù)水平的等價(jià)值為目的的，而并不用考慮一些地理上的產(chǎn)地或生產(chǎn)加工性質(zhì)等這些可以在仲裁方式中采用不同處理方法的因素。

③一致性：在預(yù)防性原則中所采取的措施在其性質(zhì)和范圍上必須與在已具有所有科學(xué)性數(shù)據(jù)的等價(jià)領(lǐng)域中采用的措施具有可比性。

④效益：采取措施的花費(fèi)及不采取措施的花費(fèi)的評(píng)估。采取或不采取措施而對(duì)社會(huì)所要求的總花費(fèi)都必須從長(zhǎng)遠(yuǎn)和目前兩個(gè)階段予以考慮。

⑤科學(xué)發(fā)展的檢查：在預(yù)防性原則下所采取的措施，雖然是暫時(shí)性的，但只要是科學(xué)數(shù)據(jù)仍屬于不完整或無結(jié)論可循，或只要是某風(fēng)險(xiǎn)對(duì)于其欲施加的社會(huì)來講，被認(rèn)為太高的情況下，這種措施仍將被保持。這種措施的維持時(shí)間取決于科學(xué)知識(shí)的發(fā)展，根據(jù)科學(xué)知識(shí)，風(fēng)險(xiǎn)將被重新評(píng)估，這也就意味著為獲取更多完整的數(shù)據(jù)，將繼續(xù)進(jìn)行科學(xué)研究。

⑥措施的回顧：該措施必須是臨時(shí)性的，并應(yīng)根據(jù)一種更為客觀的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方式在一段合理的時(shí)間內(nèi)予以回顧。㈢HACCP、GMP等安全衛(wèi)生質(zhì)量保證措施

㈢HACCP、GMP等安全衛(wèi)生質(zhì)量保證措施

危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）和良好作業(yè)規(guī)范（GMP）是一種用于食品生產(chǎn)過程中的預(yù)防性的食品安全性質(zhì)量控制措施，也就是風(fēng)險(xiǎn)管理的實(shí)際應(yīng)用。

HACCP是一套通過對(duì)整個(gè)食品鏈，包括原輔材料的生產(chǎn)、食品加工、流通、乃至消費(fèi)的每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學(xué)性和生物性危害進(jìn)行分析、控制以及控制效果驗(yàn)證的完整系統(tǒng)。

1993年CAC正式發(fā)布了HACCP的7項(xiàng)原則，這就是：

①引出危害分析，評(píng)價(jià)其危害和風(fēng)險(xiǎn)，就是對(duì)產(chǎn)品或生產(chǎn)過程的準(zhǔn)備和保護(hù)性措施進(jìn)行描述（風(fēng)險(xiǎn)分析）；

②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）以控制危害（風(fēng)險(xiǎn)管理）；

③建立和確定每個(gè)CCPs相對(duì)應(yīng)的臨界值（風(fēng)險(xiǎn)管理）；

④確定檢測(cè)過程以檢測(cè)CCPs（風(fēng)險(xiǎn)管理）；

⑤當(dāng)發(fā)生CCPs偏離臨界值（偏差）時(shí)，采取糾偏措施（風(fēng)險(xiǎn)管理）；

⑥建立有效的記錄系統(tǒng)為HACCP計(jì)劃提供證據(jù)（風(fēng)險(xiǎn)管理）；

⑦建立技術(shù)過程系統(tǒng)以驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)的正確。

由此可見，HACCP實(shí)際上就是一種包含風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的控制程序。CAC認(rèn)為HACCP是迄今為止控制食源性危害的最經(jīng)濟(jì)、最有效的手段。

美國(guó)規(guī)定自97年12月18日起，所有對(duì)美國(guó)出口的水產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)必須建立并運(yùn)行HACCP。就此將HACCP從原來的生產(chǎn)企業(yè)自發(fā)的安全衛(wèi)生控制行為演變成官方對(duì)食品安全性管理的強(qiáng)制性要求。在國(guó)際食品貿(mào)易中，某些進(jìn)口方除了要求食品生產(chǎn)企業(yè)通過ISO9000認(rèn)證之外，還要求出口方實(shí)施HACCP；有的直接要求出口方必須實(shí)施HACCP。我國(guó)目前還沒有把實(shí)施HACCP作為官方的強(qiáng)制性要求。

GMP于1969年由美國(guó)FDA發(fā)布的，GMP規(guī)定了在食品的加工、貯藏和分配等各個(gè)工序中所要求的操作、管理和控制規(guī)范。后來經(jīng)有關(guān)國(guó)際組織和有關(guān)專家的發(fā)展，GMP逐漸形成了以：

①基礎(chǔ)條件；

②實(shí)施；

③加工、貯藏、分配操作；

④衛(wèi)生和食品安全；

⑤管理職責(zé)。

這5項(xiàng)內(nèi)容為GMP的一般結(jié)構(gòu)和應(yīng)用準(zhǔn)則。GMP實(shí)際上也是一種風(fēng)險(xiǎn)管理的措施。我國(guó)國(guó)內(nèi)的醫(yī)藥行業(yè)強(qiáng)制實(shí)施GMP。

㈣轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的安全性管理

轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品是高科技，高投入，高風(fēng)險(xiǎn)的現(xiàn)代生物工程研究成果。轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品在安全性方面的不確定性引起了國(guó)際社會(huì)的廣泛爭(zhēng)議。2000年1月29日，在加拿大蒙特利爾通過了《生物安全議定書》。目前各國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品有五種態(tài)度：

⑴美、加、澳大利亞、阿根廷等國(guó)（Miami集團(tuán)）要求對(duì)轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品實(shí)行自由貿(mào)易，不應(yīng)產(chǎn)生生產(chǎn)和貿(mào)易的障礙。議定書的簽訂不能影響各國(guó)履行WTO的義務(wù)。

⑵歐盟國(guó)家：要求對(duì)轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品進(jìn)行管制。

⑶中國(guó)和其他77個(gè)成員國(guó)：要求轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品出口國(guó)要對(duì)進(jìn)口國(guó)承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)責(zé)任和賠償責(zé)任。

⑷韓國(guó)、挪威等國(guó)是妥協(xié)集團(tuán)，不參與矛盾，認(rèn)為轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品不應(yīng)影響貿(mào)易，主張標(biāo)簽。

⑸東歐國(guó)家：沒有明確態(tài)度。

轉(zhuǎn)基因的安全性之爭(zhēng)講到底就是一個(gè)利益之爭(zhēng)，歐盟國(guó)家就是通過轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品在安全性問題上的不確定性來設(shè)置障礙，限制他國(guó)的轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，以爭(zhēng)取時(shí)間來進(jìn)行本國(guó)的轉(zhuǎn)基因研究和開發(fā)。

中國(guó)實(shí)際上主動(dòng)放棄了對(duì)轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品安全性管理，僅僅宣布保留"要求轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品出口國(guó)要對(duì)進(jìn)口國(guó)承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)責(zé)任和賠償責(zé)任"的權(quán)利。這種寬宏大量并不一定能夠獲得回報(bào)，相反由于管理上的無所作為會(huì)留下無窮的后患。不對(duì)轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的安全性進(jìn)行評(píng)估，不控制轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的進(jìn)口渠道和國(guó)內(nèi)流向，就不可能真正控制轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品安全性風(fēng)險(xiǎn)，因此，要求出口國(guó)承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)責(zé)任和賠償責(zé)任只是一句空話；轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品在食品加工鏈中擴(kuò)散，不清楚出口食品是否含有轉(zhuǎn)基因成份，這樣的混亂局面將會(huì)累及我國(guó)食品的對(duì)外貿(mào)易。

㈤生態(tài)（有機(jī)）食品可能成為"綠色堡壘"工業(yè)化的迅速發(fā)展使得全球環(huán)境污染加重，某些國(guó)家和國(guó)際組織利用消費(fèi)者對(duì)環(huán)境污染的憂慮，對(duì)原始生態(tài)的懷念，認(rèn)為從維護(hù)和發(fā)展各國(guó)生態(tài)農(nóng)業(yè)體系，保護(hù)地區(qū)和全球性環(huán)境出發(fā)，應(yīng)該推行生態(tài)體系Organically System，又譯有機(jī)體系)。生態(tài)體系的基本要求是以盡可能少從外部環(huán)境引進(jìn)物品并且不使用人造肥料和殺蟲劑為前提條件的。認(rèn)為生態(tài)農(nóng)業(yè)是與自然界有密切聯(lián)系的生產(chǎn)管理體系，它對(duì)生物多樣性、生物循環(huán)和土壤生物活性具有促進(jìn)和提高作用。生態(tài)體系規(guī)定生態(tài)農(nóng)業(yè)規(guī)范應(yīng)能保證在生產(chǎn)過程中不使用人造化學(xué)物質(zhì)，任何化學(xué)物資的殘留物含量都必須低于設(shè)定的最高殘留量水平；規(guī)定由官方正式批準(zhǔn)和認(rèn)可的組織對(duì)生態(tài)體系進(jìn)行認(rèn)證；確保生產(chǎn)、制備、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售的各階段都經(jīng)過檢驗(yàn)并符合要求。生態(tài)體系還對(duì)體系中的生產(chǎn)、認(rèn)證、識(shí)別和標(biāo)簽予以統(tǒng)一規(guī)定，對(duì)生態(tài)食品管理體系提供國(guó)際準(zhǔn)則，當(dāng)然生態(tài)體系是絕對(duì)排斥轉(zhuǎn)基因食品的。
在保護(hù)環(huán)境，回歸自然的口號(hào)下發(fā)展起來的生態(tài)體系實(shí)際上是一種風(fēng)險(xiǎn)管理措施，由于走了極端化的道路，必將演變成一種貿(mào)易技術(shù)壁壘措施，這就是通常所說?quot;綠色壁壘"。這是因?yàn)楸M管在食品生產(chǎn)中避免化學(xué)物質(zhì)污染是食品生產(chǎn)者的目標(biāo)，盡管生態(tài)體系提出的系統(tǒng)化要求是消除食品生產(chǎn)中人造化學(xué)物質(zhì)污染的最有效手段，但是由于各國(guó)在國(guó)力強(qiáng)弱、耕地多少、人口數(shù)量以及對(duì)于食物需求量等方面存在著差異，生態(tài)體系不可能在所有的國(guó)家都能夠得到推行。因此，一些率先實(shí)行生態(tài)體系的發(fā)達(dá)國(guó)家，可能以全球消費(fèi)者都希望得到純凈食品為由，歧視、甚至拒絕非生態(tài)系統(tǒng)生產(chǎn)的產(chǎn)品。歐盟在《歐盟生態(tài)（有機(jī)）食品法規(guī)》中就規(guī)定，到2002年，出口國(guó)如果沒有建立與歐盟要求相符合的生態(tài)（有機(jī)）食品保證體系，將被列?quot;第三國(guó)名單"，非生態(tài)（有機(jī)）食品的出口途徑有可能被斷絕。發(fā)達(dá)國(guó)家在國(guó)際食品貿(mào)易中設(shè)置的歧視和壟斷將會(huì)給發(fā)展中國(guó)家的農(nóng)業(yè)和食品貿(mào)易帶來十分不利的影響，這一點(diǎn)是值得重視和警惕的。

㈥食品標(biāo)簽的風(fēng)險(xiǎn)管理作用

我們應(yīng)當(dāng)重新認(rèn)識(shí)食品標(biāo)簽的在食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)管理方面作用，具體的表現(xiàn)就是對(duì)食品安全性的警示作用。比如標(biāo)注配料表，不僅僅是要讓消費(fèi)者知道食品中含有那些成份，以供選購或消費(fèi)時(shí)參考，同時(shí)也提醒對(duì)某些食品成份有過敏癥的消費(fèi)者注意避開這些會(huì)引起過敏癥的特定成份。在歐美對(duì)轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品安全性問題爭(zhēng)論不休的情況下，一些國(guó)家采取了折中的做法，要求生產(chǎn)商對(duì)于含有轉(zhuǎn)基因成份的產(chǎn)品進(jìn)行強(qiáng)制性標(biāo)簽標(biāo)注，由消費(fèi)者自行決定是否選擇購買。盡管看似是一種無可奈何的措施，但是在食品安全性有不確定因素時(shí)，食品標(biāo)簽的標(biāo)示確實(shí)起到了安全性警示作用。同樣，美國(guó)食品標(biāo)簽法中的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽、營(yíng)養(yǎng)含量聲明、健康聲明等規(guī)定不僅是在宣傳食品的營(yíng)養(yǎng)理念，也用一種強(qiáng)制性措施來規(guī)定必須以醒目的方式在食品標(biāo)簽上進(jìn)行食品安全性警示。
以食品安全性風(fēng)險(xiǎn)管理為由的食品標(biāo)簽規(guī)定當(dāng)然也會(huì)演變成新的貿(mào)易技術(shù)壁壘。美國(guó)從1994年5月8日起實(shí)施《食品標(biāo)簽法》，就規(guī)定對(duì)所有的預(yù)包裝食品必須實(shí)行強(qiáng)制性標(biāo)簽，內(nèi)容復(fù)雜而繁瑣，這就大大地增加了產(chǎn)品的成本。特別是其中規(guī)定必須標(biāo)注的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，因標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽而進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)成份檢測(cè)，每種就額外增加了費(fèi)用約500至2000美元不等，改換標(biāo)簽也要花費(fèi)巨資。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，美國(guó)制造商為此每年就要多支出10多億美元。世界各地的食品生產(chǎn)、經(jīng)銷商為把食品出口到美國(guó)為此更需要花費(fèi)巨資，由此可以想象這些出口商所要承受的成本壓力了。當(dāng)然對(duì)于沒有條件或者無力承受成本壓力而不能進(jìn)行食品成份檢測(cè)的，美國(guó)的食品標(biāo)簽法無疑是一種禁止性的措施了。

四、澳大利亞風(fēng)險(xiǎn)分析應(yīng)用情況

澳大利亞有一套科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)分析系統(tǒng)用于進(jìn)口食品中的化學(xué)劇毒物和有害微生物。風(fēng)險(xiǎn)分析是針對(duì)那些超過安全標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)口食品所作的。澳大利亞把進(jìn)口食品分為風(fēng)險(xiǎn)食品、積極監(jiān)督食品和隨機(jī)監(jiān)督食品這3類。

㈠食品的風(fēng)險(xiǎn)管理

1.風(fēng)險(xiǎn)食品

風(fēng)險(xiǎn)食品就是那些已知能夠給人體健康及安全帶來風(fēng)險(xiǎn)的食品。風(fēng)險(xiǎn)食品進(jìn)口時(shí)必須由澳大利亞主管部門（澳大利亞檢疫檢驗(yàn)局AQIS）批批抽樣檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目取決于供應(yīng)商的歷史紀(jì)錄。典型的風(fēng)險(xiǎn)食品包括冷凍海鮮的微生物和品質(zhì)，漿果類的殺蟲劑，保鮮水果的合成甜味劑，花生的黃曲霉毒素，罐頭食品和糖果的鉛污染等等。

風(fēng)險(xiǎn)食品分為三種檢查水平：

⑴嚴(yán)格水平，對(duì)進(jìn)口批實(shí)施批批檢驗(yàn)，連續(xù)5批檢驗(yàn)通過后轉(zhuǎn)為正常水平；

⑵正常水平，按進(jìn)口批的25％抽樣檢驗(yàn)，連續(xù)20批檢驗(yàn)通過后轉(zhuǎn)為簡(jiǎn)化水平；在正常水平狀態(tài)下，只要一次檢驗(yàn)不通過，就轉(zhuǎn)為嚴(yán)格水平；

⑶簡(jiǎn)化水平，按進(jìn)口批的5％進(jìn)行檢驗(yàn)；在簡(jiǎn)化水平下，只要一次檢驗(yàn)不通過，就轉(zhuǎn)為正常水平。

2.積極監(jiān)督食品

積極監(jiān)督食品就是那些有可能給人體健康及安全帶來風(fēng)險(xiǎn)，但目前對(duì)這些風(fēng)險(xiǎn)了解不足，或者由于種種原因需要對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)一步確認(rèn)或者評(píng)估。

3.隨機(jī)監(jiān)督食品

隨機(jī)監(jiān)督食品是除風(fēng)險(xiǎn)食品和積極監(jiān)督食品以外的食品。進(jìn)口時(shí)隨機(jī)抽查5％。

澳大利亞進(jìn)口食品不通過的主要原因有以下9種：

①標(biāo)簽；②合成甜味劑；③鎘；④色素；⑤乙烯氧化物；⑥重金屬；⑦破損的罐頭；⑧罐頭容器沒能通過壓力測(cè)試；⑨防腐劑。

㈡食品微生物的風(fēng)險(xiǎn)分析

比如進(jìn)口生奶酪：①確認(rèn)奶酪中的有害的微生物病原體；②在奶酪生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)評(píng)估此微生物的壽命；③與經(jīng)巴氏滅菌或熱處理過的牛奶所作的奶酪作等同比較；④檢查原產(chǎn)地的檢驗(yàn)審核機(jī)構(gòu)以保證此奶酪產(chǎn)品是嚴(yán)格按照規(guī)章生產(chǎn)的。

㈢轉(zhuǎn)基因食品的風(fēng)險(xiǎn)分析

澳大利亞衛(wèi)生主管當(dāng)局認(rèn)為轉(zhuǎn)基因食品的風(fēng)險(xiǎn)分析數(shù)據(jù)可以有很多來源，安全性評(píng)估主要是以同類非轉(zhuǎn)基因食品為基準(zhǔn)。

五、對(duì)實(shí)施食品安全性管理的幾點(diǎn)看法

㈠在食品安全性管理中應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)分析的必要性

食品風(fēng)險(xiǎn)分析的基本理論框架是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模砹爽F(xiàn)代科學(xué)技術(shù)最新成果在食品安全性管理方面實(shí)際應(yīng)用的發(fā)展方向。因此，研究和應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)分析原理，有利于我們更好地對(duì)進(jìn)出口食品安全性進(jìn)行科學(xué)化管理，使得我國(guó)的食品安全性管理手段與國(guó)際接軌。當(dāng)然，實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分析也有來自于國(guó)內(nèi)外各方面的壓力和推動(dòng)力。

1.風(fēng)險(xiǎn)分析對(duì)國(guó)際食品貿(mào)易的影響

①風(fēng)險(xiǎn)分析已經(jīng)成為變相的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

SPS通過之后，建立在風(fēng)險(xiǎn)分析基礎(chǔ)之上的CAC的標(biāo)準(zhǔn)（包括推薦和導(dǎo)則）的性質(zhì)已經(jīng)發(fā)生了實(shí)質(zhì)性的變化，也就是說，由原來的推薦性標(biāo)準(zhǔn)演變成一種為國(guó)際社會(huì)所廣泛接受和普遍采用的食品安全性管理的措施，成為國(guó)際食品貿(mào)易中變相的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

②預(yù)防性措施的概念有可能被濫用

SPS允許成員國(guó)在緊急情況下和在確定性措施缺乏足夠科學(xué)依據(jù)的情況下可以采取預(yù)防性措施。同時(shí)又規(guī)定這種緊急措施只能是臨時(shí)性的。在合理的時(shí)間內(nèi)，采取這種措施的政府應(yīng)當(dāng)尋求必要的補(bǔ)充資料，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行更加客觀的評(píng)估，并對(duì)這些所采取的緊急措施進(jìn)行審查。

而歐盟提出實(shí)施預(yù)防性措施的前提是"當(dāng)有關(guān)人類健康危險(xiǎn)的存在或發(fā)展不夠確定時(shí)，機(jī)構(gòu)可以采取保護(hù)措施，而不用去等到該危險(xiǎn)的現(xiàn)狀和嚴(yán)重性完全明朗化?quot;也就是說歐盟在采取預(yù)防性措施時(shí)并不需要具備充分的科學(xué)依據(jù)，可以以情況緊急為由先行采取措施，然后慢慢加以論證。在經(jīng)過一段漫長(zhǎng)的時(shí)間以及復(fù)雜的過程之后，如果有科學(xué)依據(jù)的話當(dāng)然可以堅(jiān)持這種預(yù)防性措施，如果缺乏科學(xué)依據(jù)也可以宣布撤銷這種預(yù)防性措施。這種缺乏嚴(yán)密依據(jù)和必要制約的預(yù)防性措施對(duì)國(guó)際食品貿(mào)易的殺傷力顯然是很大的。如果預(yù)防性措施這種概念被濫用，貿(mào)易各方出于貿(mào)易保護(hù)的需要，抓住食品安全性問題而輕率地采取預(yù)防性措施，就有可能成為一種歧視性的貿(mào)易技術(shù)壁壘措施。

③來自于已經(jīng)開展風(fēng)險(xiǎn)分析國(guó)家的壓力

目前，不僅是一些發(fā)達(dá)國(guó)家，而且在中國(guó)周邊的一些發(fā)展中國(guó)家也在食品風(fēng)險(xiǎn)分析方面已經(jīng)開展了許多工作。泰國(guó)已將風(fēng)險(xiǎn)分析納入國(guó)家食品法規(guī)當(dāng)中，并建立了國(guó)家食品發(fā)展計(jì)劃；馬來西亞已經(jīng)成立了國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)分析委員會(huì)和5個(gè)相應(yīng)的分委員會(huì)（生物評(píng)估、食品添加劑、污染物、獸殘和農(nóng)殘以及風(fēng)險(xiǎn)情況交流），在風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用方面進(jìn)入了實(shí)質(zhì)性的啟動(dòng)；韓國(guó)仿效美國(guó)FDA，組建了韓國(guó)的食品與藥物管理局（KFDA），對(duì)食品安全性風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行集中、統(tǒng)一的管理，特別是對(duì)進(jìn)口食品制定了一系列的法規(guī)和工作程序。這些開展風(fēng)險(xiǎn)分析的國(guó)家必定在食品風(fēng)險(xiǎn)分析方面出臺(tái)一系列的規(guī)定和措施，雖然是針對(duì)食品安全性采取的管理措施，但肯定會(huì)對(duì)國(guó)際食品貿(mào)易產(chǎn)生深刻的影響。他們的積極行動(dòng)，對(duì)我國(guó)形成了一定的壓力。如果我們還是在強(qiáng)調(diào)作為發(fā)展中國(guó)家的特殊性，觀望或者等待，那將有可能喪失發(fā)展時(shí)機(jī)，拉大與已經(jīng)開展此項(xiàng)工作的發(fā)達(dá)國(guó)家、甚至某些發(fā)展中國(guó)家的差距。

2.實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分析是檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)執(zhí)法手段的需要

食品安全性管理是一種政府行為，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)對(duì)進(jìn)出口食品的安全性負(fù)有管理職責(zé)，而風(fēng)險(xiǎn)分析是目前控制食品安全性的較為先進(jìn)有效的手段，屬于檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)行政執(zhí)法職能的范圍。

風(fēng)險(xiǎn)分析離我們并不遙遠(yuǎn)，我們?cè)趯?shí)際工作中已經(jīng)自覺或不自覺的運(yùn)用了風(fēng)險(xiǎn)分析。國(guó)家檢驗(yàn)檢疫局正在實(shí)施的對(duì)進(jìn)出口食品生產(chǎn)廠的檢疫衛(wèi)生注冊(cè)制度、食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理、對(duì)進(jìn)出口食品進(jìn)行分類管理等工作實(shí)際上就是風(fēng)險(xiǎn)管理的實(shí)質(zhì)性內(nèi)容。因此，風(fēng)險(xiǎn)分析完全可以成為我們的執(zhí)法的一種工具。

世界各國(guó)政府以保護(hù)本國(guó)消費(fèi)者健康為口號(hào)，利用食品安全性問題來制造貿(mào)易障礙。我們只有在食品安全性管理措施方面與國(guó)際接軌，運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)分析這個(gè)手段，以其之矛，制其之盾，針鋒相對(duì)，才有可能在保護(hù)我國(guó)食品的對(duì)外貿(mào)易，保護(hù)消費(fèi)者健康方面有所作為。

3.檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)發(fā)展的需要

加入WTO以后，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)將逐步按照國(guó)際慣例進(jìn)行運(yùn)作。檢驗(yàn)市場(chǎng)將會(huì)逐步開放，我們的一般性檢驗(yàn)工作將直接面臨市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，依靠行政手段（如種類表）來對(duì)檢驗(yàn)工作進(jìn)行壟斷再也不太可能了。我們應(yīng)該多考慮如何充分發(fā)揮我們的行政執(zhí)法職能。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)要發(fā)展，就必須調(diào)整我們的工作方向和工作重點(diǎn)。進(jìn)出口食品安全性管理是一種完全的政府行為，是國(guó)家賦予檢驗(yàn)檢疫部門的行政執(zhí)法范圍。我們?cè)谥鸩椒艞壝袷滦袨楹螅\(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)分析等進(jìn)行食品安全性管理時(shí)可以聯(lián)帶出一系列帶有強(qiáng)烈行政行為的工作，比如推行HACCP等，在順應(yīng)國(guó)際潮流的前提下，加強(qiáng)我們的執(zhí)法地位。因此，在食品安全性管理中實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分析正是檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)發(fā)展的最好切入點(diǎn)。

㈡實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分析的困難性

1. 資源上的困難

對(duì)于包括中國(guó)在內(nèi)的廣大發(fā)展中國(guó)家來說，食品風(fēng)險(xiǎn)分析是一個(gè)新的概念，我們嚴(yán)重缺乏這方面的專業(yè)人才，更缺乏必要的資金。一個(gè)國(guó)家在進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析時(shí)，在理想狀態(tài)下，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析的主管機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)掌握該國(guó)食源性危害的等風(fēng)險(xiǎn)因素的全部資料。而我國(guó)是進(jìn)出口食品和內(nèi)銷食品的安全性管理分別由幾個(gè)不同的行政部門來進(jìn)行，這種條塊分割和各自為政的管理體制使得我們不但極度缺乏風(fēng)險(xiǎn)分析的必要資料，而且在現(xiàn)行的管理體制下這些有限的信息又很難做到資源共享，這就有可能無法進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)因素調(diào)查等工作。由此可見，上述問題將成為我國(guó)應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)分析進(jìn)行食品安全性管理的重要的制約因素。

2.輿論導(dǎo)向和消費(fèi)者對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知

目前的風(fēng)險(xiǎn)情況交流強(qiáng)調(diào)了消費(fèi)者和新聞媒介的參與。但是，由于發(fā)展中國(guó)家的消費(fèi)者和新聞媒介對(duì)于食品安全性問題的認(rèn)識(shí)水平較低，過分強(qiáng)調(diào)其作用很可能導(dǎo)致政府在決策時(shí)，將有限的管理資源，投入到消費(fèi)者更加關(guān)注的"熱點(diǎn)"問題上，而實(shí)際上這些問題并不完全是真正最急需解決、或者在科學(xué)意義上并不是最嚴(yán)重的食品安全性問題，這必將造成管理資源的巨大浪費(fèi)，同時(shí)也將給消費(fèi)者造成潛在的危害。消費(fèi)者要正確地認(rèn)識(shí)和理解風(fēng)險(xiǎn)，盡管風(fēng)險(xiǎn)每時(shí)每刻都在我們的日常生活中，人們并沒有因?yàn)樗鼈兊拇嬖诙鴾p少自己的社會(huì)活動(dòng)。食品安全性風(fēng)險(xiǎn)也是如此?quot;零風(fēng)險(xiǎn)"的食品是不存在的，風(fēng)險(xiǎn)始終伴隨著食品。進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析的目的不是要實(shí)現(xiàn)、實(shí)際上也不可能實(shí)現(xiàn)食品安全性"零風(fēng)險(xiǎn)"，而是要通過有效的風(fēng)險(xiǎn)管理，將風(fēng)險(xiǎn)控制在可以接受或承受的范圍之內(nèi)。

3.風(fēng)險(xiǎn)管理措施帶來的額外風(fēng)險(xiǎn)

目前的風(fēng)險(xiǎn)分析，基本上是對(duì)單個(gè)危害的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行研究，較少同時(shí)考慮多種不同危害的綜合風(fēng)險(xiǎn)情況，也缺乏進(jìn)行不同風(fēng)險(xiǎn)之間比較的具有可操作性的方法。這樣，在許多情況下，不排除所選擇的風(fēng)險(xiǎn)管理決定有可能造成更大的或者其他的危害。例如，使用高氯消毒水進(jìn)行清洗，在減少致病菌危害的同時(shí)，產(chǎn)生了氯胺的化學(xué)性危害；在肉制品中不使用亞硝酸鹽，可以減少因亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢范鴰淼闹掳┑娘L(fēng)險(xiǎn)，但是卻增加了由于肉毒梭狀芽孢桿菌增殖其代謝物引起食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

4.技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)滯后使得安全性風(fēng)險(xiǎn)增大

貿(mào)易技術(shù)堡壘協(xié)議（TBT）推薦締約國(guó)盡可能地采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。但是在制修訂國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)方面，目前基本上被發(fā)達(dá)國(guó)家所壟斷，甚至先有發(fā)達(dá)國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，然后由他們發(fā)展成國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，以他們?yōu)榍罢啊?/P>

在采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)方面，80年代初，英、法、德等國(guó)家采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)已達(dá)到80%，日本新制定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有90%以上是采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，而中國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)只有40%左右采用了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，還有相當(dāng)一部分標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)不一致，甚至有部分是抵觸的。由此可見，在國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的采用方面，中國(guó)明顯滯后。

就食品安全性的保護(hù)水平來講，除了添加劑標(biāo)準(zhǔn)之外（當(dāng)然也是由于我國(guó)添加劑的研究和生產(chǎn)不發(fā)達(dá)所致），我國(guó)其他控制食源性危害方面的標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)一致或者接近的不多，大部分處于較低的保護(hù)水平，使得我國(guó)的消費(fèi)者在食品消費(fèi)時(shí)不得不承受較大的風(fēng)險(xiǎn)。在國(guó)際食品貿(mào)易中，由于我國(guó)在控制食品安全性管理方面的技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)過低，甚至空缺，在其他國(guó)家認(rèn)定的安全性風(fēng)險(xiǎn)較高的產(chǎn)品，甚至是不合格的產(chǎn)品，因?yàn)榉狭宋覈?guó)的規(guī)定就可以堂而皇之地進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，給中國(guó)的消費(fèi)者帶來不可預(yù)測(cè)的風(fēng)險(xiǎn)。

5.新技術(shù)的應(yīng)用使得風(fēng)險(xiǎn)管理難度增加

現(xiàn)代生物技術(shù)在農(nóng)作物的基因改良方面取得了突破性的進(jìn)展，當(dāng)采用轉(zhuǎn)基因技術(shù)進(jìn)行基因改良的產(chǎn)品進(jìn)行商業(yè)性種植，轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品投放到市場(chǎng)后，圍繞轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品在安全性方面所具有的不確定性而引起的爭(zhēng)論是空前絕后的。以美國(guó)為代表的認(rèn)為轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品絕對(duì)無害；以歐盟為代表的卻認(rèn)為轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的安全性尚不確定，必須進(jìn)行長(zhǎng)期觀察。這不僅僅是對(duì)轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品安全性問題認(rèn)識(shí)上的分歧，也不僅僅是對(duì)安全性進(jìn)行的風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果上的差異，問題在于他們利用這種分歧和差異對(duì)轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品采取了截然相反的風(fēng)險(xiǎn)管理措施。這可真的使我們大開眼界，我們從中也可以認(rèn)識(shí)到在新技術(shù)的不斷發(fā)展以及這些新技術(shù)在食品生產(chǎn)領(lǐng)域?qū)嶋H應(yīng)用的情況下，風(fēng)險(xiǎn)分析的外延正在根據(jù)國(guó)際食品貿(mào)易的需要而拓展，有被濫用的可能。風(fēng)險(xiǎn)分析并非僅僅是用來控制食源性危害，作為食品安全性管理的工具，實(shí)際上完全可以、并且已經(jīng)成為國(guó)際食品貿(mào)易中進(jìn)行貿(mào)易保護(hù)的工具。

㈢檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)在食品安全性管理中的作為

1.風(fēng)險(xiǎn)管理是檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的職責(zé)

世界各國(guó)的食品安全衛(wèi)生主管當(dāng)局都在采取措施以控制食品安全性風(fēng)險(xiǎn)，比如市場(chǎng)準(zhǔn)入前包括食品安全性和質(zhì)量的評(píng)估、食品生產(chǎn)企業(yè)和貯存的評(píng)估就是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；制定食品標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)生產(chǎn)商和進(jìn)口商要求，例如加工環(huán)境衛(wèi)生和適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量控制，對(duì)食品的注冊(cè)和對(duì)食品企業(yè)的市場(chǎng)準(zhǔn)入前的控制措施，以及主管當(dāng)局的調(diào)查和監(jiān)控，企業(yè)的自我控制，例如GMP（良好操作規(guī)范）、HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）、GLP（良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范）等，這些都是風(fēng)險(xiǎn)管理的措施。就我國(guó)來講，國(guó)家局正在實(shí)施的對(duì)進(jìn)出口食品生產(chǎn)廠的食品衛(wèi)生注冊(cè)登記、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理、對(duì)進(jìn)出口食品進(jìn)行分類管理等工作實(shí)際上就是風(fēng)險(xiǎn)管理的實(shí)質(zhì)性內(nèi)容。

2.HACCP發(fā)展?jié)摿薮?/P>

由于HACCP是一個(gè)有針對(duì)性的安全衛(wèi)生控制體系，具體講，食品鏈中所有的環(huán)節(jié)都可能成為HACCP的對(duì)象，各種不同的產(chǎn)品或者不同的生產(chǎn)方式就會(huì)有相應(yīng)的HACCP。由此可見，盡管企業(yè)只須通過一個(gè)ISO 9000或ISO 14000質(zhì)量保證體系，但是由于產(chǎn)品以及加工方式不同，HACCP卻可以有數(shù)個(gè)，甚至數(shù)十個(gè)。因此，圍繞HACCP的認(rèn)證、咨詢、培訓(xùn)和其他相關(guān)活動(dòng)的業(yè)務(wù)爭(zhēng)奪將會(huì)是空前的劇烈。

檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)是國(guó)家授權(quán)的進(jìn)出口食品安全性管理的主管機(jī)關(guān)，有依法行政權(quán)。HACCP是食品安全性風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)容之一，從加強(qiáng)和規(guī)范食品安全性管理的角度，從與國(guó)際接軌的角度，我們完全可以宣布HACCP為強(qiáng)制性實(shí)施，目前至少可以規(guī)定高風(fēng)險(xiǎn)的食品為強(qiáng)制性實(shí)施。這樣 HACCP的認(rèn)證就自然而然有了歸屬。再通過發(fā)布適當(dāng)?shù)某绦?，圍繞認(rèn)證而展開的咨詢、培訓(xùn)以及其他相關(guān)工作也會(huì)有相應(yīng)的歸屬。

六、結(jié)束語

在國(guó)際貿(mào)易中，目前各國(guó)的平均關(guān)稅總水平已經(jīng)由過去的60％，降到了10％以下，發(fā)達(dá)國(guó)家更是降低到3％左右，我國(guó)關(guān)稅水平也從1992年的43％降到了目前的約平均17％，在加入WTO的過程中可能還會(huì)逐步降低?？梢哉f，在國(guó)際貿(mào)易中逐步降低關(guān)稅是一個(gè)必然的趨勢(shì)。

盡管國(guó)際貿(mào)易中關(guān)稅所起到的貿(mào)易保護(hù)作用在不斷削弱，但是貿(mào)易保護(hù)卻是依然需要的，因此近年來的國(guó)際貿(mào)易保護(hù)措施發(fā)生了較大的變化，轉(zhuǎn)而采用技術(shù)性更強(qiáng)的手段，這就是貿(mào)易技術(shù)壁壘。據(jù)有關(guān)資料介紹，在目前的國(guó)際貿(mào)易中，貿(mào)易技術(shù)壁壘已占非關(guān)稅貿(mào)易壁壘的30%。以食品安全性風(fēng)險(xiǎn)以及食品安全性管理為由是國(guó)際食品貿(mào)易中設(shè)置貿(mào)易技術(shù)壁壘的最好借口。

檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)作為國(guó)家的行政執(zhí)法部門，如果能夠轉(zhuǎn)變單純檢驗(yàn)檢疫的觀念，在食品安全性管理問題上采取與國(guó)際接軌的做法，憑借系統(tǒng)內(nèi)的技術(shù)優(yōu)勢(shì)和執(zhí)法地位，運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)分析手段，制定對(duì)我國(guó)有利的的食品安全性風(fēng)險(xiǎn)管理措施，合理合法地設(shè)置或者抵御以食品安全性為由的貿(mào)易技術(shù)壁壘，以維護(hù)國(guó)家在對(duì)外貿(mào)易中的合法權(quán)益，促進(jìn)對(duì)我國(guó)外貿(mào)易的發(fā)展。

本文部分內(nèi)容刊登于2月13日日《國(guó)門時(shí)報(bào)》上。